Due ingredienti spesso presenti nei prodotti in commercio, scopriamoli insieme.
L’industria alimentare per aumentare la densità di una preparazione liquida o per dare consistenza e stabilità nel tempo a un prodotto, usa degli addensanti.
Questi sono per lo più di origine naturale e possono essere degli amidi, come quello di mais, riso o tapioca e la fecola di patate, ingredienti familiari e presenti in tutte le case, oppure delle farine come quella di semi di lino o semi di psillio, oppure ancora delle gomme. Proprio su quest’ultime vorrei focalizzare la vostra attenzione poiché sempre più diffuse tra gli ingredienti dei prodotti gluten free, dalle merendine, al pane, ai preparati per realizzare in casa ricette dolci e salate.
Scopriamole insieme.
Gomma di Guar Guar è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle leguminose, coltivata in India e in Pakistan. La polvere, ricavata dalla macinazione dei suoi semi essiccati, viene usata come addensante e gelificante per salse, condimenti e creme, ma anche per dare struttura e consistenza agli impasti senza glutine. Questo perché è in grado di assorbire acqua in quantità. Non solo, trova largo impiego anche per prodotti come carni in scatola, caramelle, bevande alla frutta e bibite, frullati, confetti e confetture, gelati e gelatine, chewing-gum, salse e altro ancora. La gomma di guar viene utilizzata anche dall’industria cosmetica come ingrediente nelle creme per il viso e per il corpo, nelle maschere, nei gel, ma anche negli shampoo. Questo prodotto ha infatti proprietà idratanti, emollienti e rinfrescanti. Chimicamente la gomma di guar è un polisaccaride idrocolloidale costituito essenzialmente da mannosio e galattosio. Sono presenti acqua, proteine, fibre grassi e tracce di ferro. Tornando all’ambito alimentare, quindi, essendo i semi di guar un legume e vista la presenza degli zuccheri galattosio e mannosio, prestate attenzione poiché possono provocare gonfiore e irritare stomaco ed intestino. Allo stesso tempo, visto l’alto contenuto di fibre in essa contenute, diversi studi dimostrano che può essere di aiuto in caso di stipsi poiché accellera il movimento attraverso il tratto intestinale e può essere efficace nella riduzione della glicemia e del colesterolo. Nell’industria alimentare il suo impiego è segnalato dalla sigla E412 ed è reperibile online o nei negozi di alimentazione naturale.
Come si usa? E’ solubile in liquidi sia caldi che freddi: attenzione perché ha un elevato potere addensante. Scioglietene un cucchiaino raso ogni 500 ml di liquido oppure, per gli impasti senza glutine, miscelatene 2 cucchiaini ogni 250 g di farina.
Gomma di Xantano La gomma di xantano proviene dalla fermentazione dell’amido di mais, si tratta di un polisaccaride impiegato come additivo alimentare con la sigla E415. Viene utilizzata per addensare salse, dolci e dessert confezionati, non solo quindi nei prodotti gluten free, ma anche per aumentare il potere saziante e la consistenza di integratori alimentari e alimenti dietetici e nelle preparazioni cosmetiche come gel e creme per viso e corpo. Per quanto riguarda il senza glutine, è diventato un ingrediente di vastissimo impiego per pane, pizza, merendine e tutti i prodotti da forno, oltre che nei mix di farine poiché rende gli impasti più stabili, compatti e meno sbiciolosi. La gomma di xantana presenta controindicazioni se viene consumato ad alte dosi, in quanto puo’ provocare flatulenza e gonfiore perché essendo un polisaccaride questo, non viene digerito.
Per evitare disturbi intestinali va usato quindi con parsimonia.
Come si usa? Per rendere gli impasti più lavorabili e morbidi si calcolano generalmente 6 grammi di xantano per 250 grammi di farina naturale senza glutine. Si scioglie in acqua sia calda che fredda.
Vi invito sempre a leggere le etichette per essere consapevoli di quello che mangiamo e per evitare il rischio di abusare di questi 2 ingredienti probabilmente presenti in molti dei prodotti che acquistiamo e consumiamo abitualmente.
