Il Glutine. Cos'è e a cosa serve?

Facciamo chiarezza insieme al dott.Alessandro Targhetta, nutrizionista esperto in intolleranze alimentari.  
Ilglutine. 
Per molti una parola familiare, per altri solo una scritta sulleetichette, per altri ancora qualcosa di sentito, ma non ancora ben chiaro. Comunquesia, se ne parla, eccome, e di certo questa parola non può non essere statanotata.  
Sappiamo bene di cosa si tratta? O la associamo solo a quella cosa che non devemangiare chi è celiaco? E poi dove si trova?  
GLUTINESI’ Frumento(grano) - compresele varietà antiche come Senatore Cappelli, Timilia e i derivati come la speltae il triticale (ibrido artificiale tra segale e frumento), il bulgur e ilcuscus. Contengono glutine anche il germe di grano e la crusca di grano. KamutFarroOrzo - compresi derivati come maltod’orzo (presente ad esempio nella birra) e il caffè d’orzo. Seitan- alimentoottenuto dal glutine di frumento, di farro o Kamut.  
GLUTINE NO Riso- in tutte levarietà dal riso integrale, al venere, al riso rosso a quello selvaggio. Mais- dalla polenta alchicco.Miglio,quinoa, grano saraceno, amaranto, teff, sorgo, fonio.  
Chiedo al dott. Targhetta, nutrizionistaesperto in intolleranze alimentari, autore del libro "Sensibilità al Glutine",Edizioni Il punto d’incontro, di aiutarci a capire meglio che cos’è il glutinee a cosa serve. 
L’etimologia della parola glutine proviene dal latino glūten-tĭnis e cioè "glutine, colla". IRomani, infatti, usavano il glutine proprio con questo scopo, come una colla.Anche in inglese il significato non cambia: glue, "colla".
Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente di proteine. Si forma durante l’impasto con l’acqua delle farine di alcunicereali quali ad esempio frumento, farro o segale e funge da vero e propriocollante. Si presenta come un reticolo viscoelastico, con caratteristiche diassociazione, coesione ed elasticità. 
Il glutine è costituito da due classi di proteine: le gluteline, chiamate glutenine e le prolamine, chiamate gliadine, checostituiscono circa l’80% dell’intera frazione proteica presente nella cariossidedi frumento. La composizione amminoacida di queste due proteine è variabile equesta differenza influisce sulla capacità delle varie farine di formare tuttauna serie di legami tra le proprie catene proteiche e di rendere più o menostabile il reticolo glutinico. Il glutine del grano duro, ad esempio, è piùresistente e tenace di quello del grano tenero, tant’è vero che la farina diquest’ultimo può essere utilizzata per la preparazione del pane e del panettone,mentre la farina di grano duro è ideale per la preparazione della pasta.   
Cosa succede durante lapanificazione? 
Nel momento in cui aggiungiamo acqua alla farina di grano tenero,le gliadine cominciano ad associarsi, formando delle fibrille che conferisconoestensibilità alla massa glutinica. Contemporaneamente anche le glutenine siassemblano, dando origine a fibre di dimensioni maggiori e formando unastruttura stabile e molto coesiva, che dona all’impasto consistenza ed unacerta resistenza all’estensione.Durante l’azione meccanica di impastamento, le fibrille digliadina e le fibre di glutenina cominciano ad intrecciarsi tra loro, formandouna maglia tridimensionale proteica (75-85%), che ingloba i granuli di amido (10-15%),i lipidi (5-10%), lepiccole quantità di sali minerali,l’acqua, che il glutine può trattenere fino al 70% del proprio peso, ebollicine d’aria. La successiva aggiunta di lieviti permette ai microrganismidi fermentare il glucosio, producendo alcool ed anidride carbonica che si diffondenelle bollicine aumentandone il volume. L’espansione di queste bolle sitrasmette alle maglie del glutine, che si allargano e si distendono facendocrescere il volume dell’impasto.Durante la successiva cottura si assiste alladenaturazione e alla coagulazione delle proteine ed il glutine, che perde lacapacità di estendersi, stabilizza in maniera irreversibile la struttura e laforma dell’impasto.   
Il glutine èfondamentale per la nostra dieta? 
Il glutine può essere rimosso dalla nostra alimentazione, quando ènecessario e sotto controllo medico, senza alterare l’equilibrio della nostradieta, perché è una proteina formata da aminoacidi non essenziali perl’organismo. A questo proposito il mercato dei prodotti da forno per produrrepasta, pane, dolci, biscotti, merendine, crackers, ecc. si sta aprendo a nuovicereali e pseudo-cereali senza glutine, ricchi in aminoacidi essenziali.