Lievito senza glutine... quale scegliere?

Lievito di birra o pasta madre? Lievito chimico o cremortartaro? 

La scelta del lievito non è mai facile, soprattutto se siamo alle prime armi e se temiamo la presenza o l’eventuale contaminazione con il glutine. Ma se vogliamo realizzare torte e ricette salate, dobbiamo iniziare a familiarizzare con questo ingrediente. E’ meglio fare subito chiarezza! 
Le principali sostanze lievitanti sono: 

1.     LIEVITO DI BIRRA 

2.     PASTA MADRE O PASTA ACIDA

3.     LIEVITO CHIMICO 

4.     LIEVITO NATURALE A BASE DI CREMOR TARTARO   
 

Lievito di Birra La prima cosa che pensiamo riguardo al lievito di birra è se ha o meno il glutine, come la birra. In realtà deve il suo nome al fatto che in passato era ottenuto proprio utilizzando depositi di lieviti residuati nella fermentazione dei mosti di birra, ma oggi non è più così.

E’ costituito da culture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccaromyces Cerevisiae.

Il motivo per cui non c’è pericolo è legato al fatto che questo fungo non viene più estratto dalla birra ma viene coltivato e fatto crescere sulla melassa che non contiene glutine.

Comunque sia, per eliminare ogni dubbio da possibile contaminazione è sempre meglio accertarsi che in etichetta ci sia la dicitura senza glutine o la spiga barrata.

Viene venduto in panetti o in forma disidratata in bustine da riattivare con acqua e zucchero. Usatelo soprattutto per la preparazione del pane e della pizza!   
 

Pasta madre o pasta acida.

Una volta il pane veniva fatto lievitare così, in modo completamente naturale. 

In Egitto, al tempo dei primi faraoni, venne scoperto che un impasto di farina e acqua se fatto riposare per un po’ di tempo, aumentava di volume diventando più morbido e soffice.  Si trattava semplicemente di una lievitazione che avveniva per fermentazione naturale, una fermentazione acida che portava alla formazione di acido lattico e di anidride carbonica.  

Di recente tornata in auge, la pasta madre garantisce una lievitazione più naturale e comporta una maggiore digeribilità per via della lunga fermentazione, rispetto al classico e diffuso lievito di birra la cui fermentazione anziché acido lattico, forma nell’impasto piccole quantità di alcool etilico.   

E’ realizzata con la farina di frumento e perciò, attenzione, contiene glutine! E’ però possibile farla in casa o trovare dei prodotti realizzati con delle farine senza glutine come riso o mais e in tal caso, darà alle nostre ricette una sicura digeribilità e naturalezza. Il suo uso è ideale per la pizza e per il pane!   
 

Lievito chimico

 Usato soprattutto dall’industria alimentare, è formato da bicarbonato di sodio o da un’altra sostanza a carattere acido come ad esempio l’acido tartarico, che, a contatto con l’acqua e con la cottura, sviluppano minuscole bolle di anidride carbonica che danno volume all’impasto. Può essere unito all’amido o alla fecola o ad altri ingredienti contenenti glutine. E’ sempre necessario accertarsi che sia adatto a celiaci ed intolleranti. Meglio preferire il lievito di birra o un lievito naturale.   
 

Cremor Tartaro 

E’ un agente naturale lievitante estratto dall’uva, usato di solito insieme al bicarbonato di sodio.

Si attiva con l’acqua e in questo modo la sua leggera acidità sviluppa per reazione anidride carbonica gassosa e permette quindi di far lievitare i dolci istantaneamente, conferendogli morbidezza senza appesantirli.  Privo di glutine (anche se, come sempre, è meglio accertarsi che non ci siano eventuali contaminazioni) è un ottimo sostituto anche per chi presenta intolleranze o allergie ai lieviti.

Io lo uso sempre con soddisfazione, soprattutto per la preparazione di dolci soffici, ma garantisce un buon risultato anche qualora dobbiamo improvvisare una focaccia o una pizza senza avere il tempo per far lievitare in altro modo il nostro impasto.
 

Provate... il bicarbonato! 

Tutti lo abbiamo in casa e una semplice puntina miscelata al nostro impasto, soprattutto se con un acido come ad esempio del limone, può aiutare a dare morbidezza a dei biscotti, alla frolla della crostata o ai pancake. Senza gonfiori, senza intolleranze, senza modificare il gusto!