Scopriamo insieme il miso, antico condimento della tradizione orientale sempre più diffuso ed apprezzato.
Il miso.
E’ l’ingrediente base della famosa zuppa misoshiru, una sorta di brodo in cui è sciolta questa pasta di soia fermentata, il miso appunto, insieme solitamente ad alga wakame, tofu e zenzero.
Questo ingrediente tipico della cucina orientale negli ultimi anni si è diffuso anche qui in Italia, insieme alla diffusione della cucina macrobiotica, per il suo sapore gradevole, ma soprattutto per le sue virtù salutari.
Di cosa si tratta?
Il miso è una sorta di pasta morbida che si ottiene dalla lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale marino a cui possono essere aggiunti cereali come orzo o riso.
Viene usato come condimento, un po’ come il nostro dado da cucina, quando si desidera aggiungere sapore alle nostre pietanze.
La pasta ottenuta appunto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale, è scura, con un aroma e un sapore intenso e caratteristico che oscilla tra l’agrodolce e il salato in base al tempo di fermentazione e alla presenza di altri ingredienti.
Per ottenerlo i fagioli di soia gialla vengono puliti, ammollati, cotti e lasciati in enormi tini di cedro per 12 o 24 mesi ricoperti di acqua salata, pressati con dei pesi.
Se il processo di fermentazione si applica ai soli fagioli avremo il classico miso detto Hacho Miso, in altri casi invece si uniscono anche cereali come orzo, riso e più recentemente miglio, grano saraceno, quinoa, ceci e fagioli azuki a loro volta cotti ed inseminati con un fungo specifico che scompone gli amidi rendendoli più digeribili.
Si ottiene così un miso di orzo o un miso di riso ad esempio.
Attenzione in caso di celiachia o di intolleranza al glutine poiché il miso di orzo, a differenza di quello di riso o di soia, contiene glutine. E’ sempre quindi meglio leggere l’etichetta e accertarsi.
La sua storia.
Il miso ha una storia antichissima, se ne inizia a parlare già nell’ 800 a.C, periodo in cui le popolazioni giapponesi iniziarono a sperimentare la tecnica della fermentazione, ma con prodotti di origine animale come carne e pesce.
Successivamente i monaci buddhisti scoprirono che potevano realizzare un miso meno costoso sostituendo il pesce con i fagioli della soia, che risultavano anche più facili da reperire.
Oggi questo condimento in Oriente viene usato quasi tutti i giorni prima di cominciare il pasto e viene usato tradizionalmente per rafforzare l’intestino e l’apparato digerente. E’ diventato così importante tanto da guadagnarsi un detto che dice ““miso sae areba”, ovvero “tutto va bene finché c’è miso”.
Il miso non è quindi solo un condimento, un ingrediente per dare sapore, ma è un vero e proprio alleato per la nostra salute grazie all’elevato contenuto di elementi vitali in esso contenuto.
Proprietà e benefici.
Per comprendere meglio il suo effetto benefico, ci viene in aiuto il biologo nutrizionista Martin Halsey: “immaginate un esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratto digestivo. Ebbene, questo è proprio quello che fa il miso”.
Ed è proprio la lunga fermentazione a cui sono sottoposti i fagioli di soia gialla a offrire una grande quantità di fermenti lattici vivi e al tempo stesso ad aiutare ad eliminare le scorie e le tossine che ristagnano nel tratto digerente.
Il miso inoltre è ricco di enzimi facilitando così la digestione ed è per questo che si ha l’abitudine di consumarlo all’inizio del pasto, proprio come un aperitivo digestivo.
E’ poi una importante fonte di proteine, predigerite e facilmente assimilabili grazie all’azione del fungo Aspergillus oryzae. È ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali alcalinizzanti come calcio, sodio e magnesio.
Dal punto di vista della Macrobiotica, il miso con la sua sapidità e la tecnica di fermentazione con cui è ottenuto, è un alimento Yang quindi riscaldante.
L’unica accortezza, ricordiamo che è un alimento ricco di sodio quindi da usare in modo consapevole soprattutto in caso di ipertensione.
In cucina come usarlo?
Il miso si usa come un dado vegetale.
Un cucchiaino di pasta permette di insaporire un piatto di minestra.
Teniamo conto che contiene sodio per cui è meglio non aggiungere altro sale.
Non deve mai essere cotto per non distruggere gli enzimi e tutti gli elementi vitali quindi aggiungiamolo sempre a fine cottura, una volta spento il fuoco e ancor meglio direttamente nel piatto.
Lo possiamo aggiungere a una zuppa o a un minestrone, lo possiamo usare per mantecare il risotto a fine cottura con un cucchiaio di olio extravergine, lo possiamo aggiungere alla pasta o usarlo per dare sapore a delle verdure cotte.
Una volta aperto il barattolo in cui è conservato, possiamo tenerlo tranquillamente in frigorifero per due tre mesi circa.
