Una particolare sensibilità

Non solo celiachia. Conosciamo da vicino la Gluten Sensitivity insieme al dott. Targhetta, nutrizionista esperto in intolleranze alimentari.

E’ sempre il glutine, la causa scatenante di questa patologia diversa dalla celiachia. 
La Sensibilità al glutine (Gluten Sensitivity) è una recente scoperta, individuata per la prima volta nel 2011 da un team di ricercatori dell’University of Maryland, tra cui il medico italiano Alessio Fasano. In Italia interessa circa 3 milioni di persone, ma il dato è in costante aumento.   Cerchiamo di capire di cosa si tratta insieme al dottor Alessandro Targhetta, nutrizionista esperto in intolleranze alimentari, autore del libro "Sensibilità al Glutine", Edizioni Il punto d’incontro. 

Cos’è la Gluten Sensitivity?  È una sindrome a tutti gli effetti, ovvero un insieme di manifestazioni cliniche sia gastrointestinali che extra intestinali, dovuta all’assunzione di glutine, una proteina presente in alcuni cereali, in primo luogo nel frumento, ma anche in farro, kamut, segale, orzo.

Da cosa dipende? Dalla difficoltà di digerire il glutine, o meglio la gliadina. Questa proteina non viene ben digerita dagli enzimi deputati a rompere i legami fra i diversi aminoacidi della catena proteica. Accade perciò che alcuni aminoacidi della gliadina (peptidi oppioidi), invece di separarsi l’uno dall’altro, rimangano uniti tra loro. In pratica, l’organismo percepisce il glutine non ben digerito come nemico e forma anticorpi per difendersi. Questi, a loro volta, provocano un’importante reazione infiammatoria. Ma non si può escludere che fra le cause ci siano anche i trattamenti ai quali è sottoposto il grano moderno: la gran parte del frumento viene irrorata con antiparassitari e diserbanti, i ben noti glifosati, che poi ritroviamo nei nostri prodotti da forno e nella pasta.

  
Da cosa si differenzia rispetto alla Celiachia e alla allergia al grano? A differenza della Celiachia, la Gluten Sensivity non comporta atrofia dei villi intestinali, ma solo un’infiammazione delle mucose. Mentre la Celiachia è dovuta a un difetto dell’immunità innata (quella che abbiamo tutti dalla nascita) e di quella adattiva (la risposta dell’organismo a un agente percepito come pericoloso), chi è sensibile al glutine presenta solo un’alterazione dell’immunità innata. Ma c’è anche chi sostiene che la Gluten Sensitivity altro non sia che una fase iniziale della Celiachia e che se ai pazienti non fosse stata diagnosticata per tempo e non avessero intrapreso una dieta aglutinata, molto probabilmente, prima o poi, avrebbero sviluppato una Celiachia conclamata. Si tratta, però, di un’ipotesi ancora tutta da verificare. Infine, non è una allergia al grano in quanto non c’è alterazione significativa degli anticorpi di classe IgE né positività al Prick test.  

Quali sono i sintomi da non sottovalutare? Oltre a gastrite e colon irritabile, gonfiore addominale, dolori colici, stipsi o diarrea, reflusso gastro-esofageo. Sono spesso presenti anche manifestazioni extra intestinali, che coinvolgono altri apparati in cui è presente il sistema immunitario, tra cui quello respiratorio, quello osteoarticolare-muscolare, quello genito-urinario, il sistema nervoso e quello vascolare, la tiroide e la pelle. I sintomi possono comprendere riniti, sinusiti, tracheiti, bronchiti, afte, dermatiti, orticarie, psoriasi, artriti, dolori muscolari, cistiti, vaginiti, amenorrea, mal di testa, disturbi di memoria, ansia, insonnia, depressione, ipertensione, sovrappeso o dimagrimento, anemia, stanchezza cronica, disturbi di crescita, malattie autoimmuni come le tiroiditi.  

 
Come è possibile diagnosticarla? Innanzitutto dobbiamo escludere la Celiachia e la allergia al grano. Nella metà dei casi di Sensibilità al glutine le analisi del sangue rivelano la presenza di anticorpi anti gliadina AGA del tipo IgG, ma nel restante 50 per cento i test sono negativi. Al momento, l’unica possibilità per capire se una persona soffra o meno di Gluten Sensivity è la valutazione clinica: si osservano i sintomi e si ipotizza che il soggetto possa soffrire di una Sensibilità al glutine. Si consiglia allora una dieta con cereali privi di glutine per almeno quattro settimane; dopo tale periodo si valutano i benefici di questa dieta aglutinata. Successivamente si decide se reintrodurre il glutine e qualora lo si faccia si valuteranno gli eventuali disturbi alla ripresa del consumo.

Se nonostante la diagnosi ogni tanto si mangiano degli alimenti contenenti glutine, a quali rischi si va incontro? Bisogna farlo con attenzione, perché i disturbi potrebbero tornare a manifestarsi con violenza. Il soggetto non è celiaco, ma si deve comportare "come se fosse" un celiaco, eliminando del tutto il glutine dalla dieta. Eliminare per un periodo questa proteina non comporta deficit nutritivi, perché il glutine è costituito da aminoacidi non essenziali per l’organismo. Chi soffre di Gluten Sensitivity deve consumare mais, riso, miglio, teff e tra i "pseudo" cereali grano saraceno, quinoa e amaranto.

Si guarisce dalla Gluten Sensitivity? In alcuni casi, a differenza della Celiachia, la Sensibilità al glutine è reversibile. Comunque, il reinserimento del glutine nella dieta deve essere valutato caso per caso, non prima di aver risolto completamente l’infiammazione della mucosa intestinale e di aver ripristinato lo stato di salute del paziente. Il periodo necessario di una dieta senza glutine per ottenere un buon risultato clinico va dai 3 ai 6 mesi.

Dopo tale periodo il consumo di glutine dovrà essere sempre moderato, non più di due volte alla settimana e con almeno 72 ore di distanza tra le due assunzioni. Ci sono, invece, soggetti in cui l’esclusione del glutine dalla dieta diventa permanente, pena la ripresa di gravi disturbi.

Dove si nasconde il glutine? 

GLUTINE SI’ 

Frumento (grano) - comprese le varietà antiche come Senatore Cappelli, Monococco, Timilia e i derivati come la spelta e il triticale (ibrido artificiale tra segale e frumento), il bulgur e il cuscus. Contengono glutine anche il germe di grano e la crusca di grano. 

KamutFarroSegaleOrzo - compresi derivati come malto d’orzo (presente ad esempio nella birra) e il caffè d’orzo. 

Seitan - alimento ottenuto dal glutine di frumento, di farro o Kamut.    
 

GLUTINE NO 

Riso - in tutte le varietà dal riso integrale, al venere, al riso rosso a quello selvaggio. 

Mais - dalla polenta al chicco  

Miglio, quinoa, grano saraceno, amaranto, teff, sorgo, fonio.